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2008.05.29

木戸泉酒造さんに行ってきました!

先日書いたように、木戸泉酒造さんに行ってきました。


千倉から鈍行で1時間30分。
ちなみに特急を使っても1時間20分。
意味無いやん(笑)。
外房の海を見ながら大原まで。



大原駅から歩いて5分ほどのところに木戸泉酒造さんはあります。
むちゃくちゃ大きな杉玉が目印。

p1020797.jpg


木戸泉さんといえば「長期熟成」と「自然醸造」。

最初に腰を据えてじっくりと造りについて話しをさせてもらいました。
木戸泉さんはちょっと他とは違う造りをされているので、僕もわかってない部分が多いのです。


その特徴としては

・全量を高温山廃もとで仕込む
・生の乳酸菌を使う
・一段仕込みあり
・アル添酒には全量、米アルコールを使う
・米は60%以上磨かない


他にも自然農法米の使用とかもっとありますが、これほど他の蔵と違う造りを展開している蔵は、ほっとんど無いと思います。
言葉としてはわかっても、実際にどうやって造っているのか想像がつかないですよね。
僕はイメージはあったんですが、案の定違ってました(苦笑)。



専務である荘司勇人さんと話しをさせてもらったんですが、あまりに専門的な話しになるんで簡単に・・・。

簡単にと言いつつも、次の写真が出てくるまでちょっとかなりややこしい話しになります。




5つ挙げたうちの下の2つは説明いらないかと思います。
で、高温山廃もと。
簡単に言うと、酒母を糖化に最適な高温に仕込んで、短時間に糖化を行うものです。
で、普通であれば乳酸を添加して有害菌が入ってくるのを防ぎながら、酵母をを添加して増殖をはかります。

しかしながら木戸泉さんでは乳酸は添加しません。
添加するのは乳酸菌。

どう違うのかというと、乳酸菌が乳酸醗酵をしてできるのが、乳酸。
一般的に速醸では乳酸を添加するわけで、その乳酸は化学製品になります。
しかし乳酸菌(酒造りに必要な乳酸菌は2種類ある)は天然のもの。
つまり乳酸を生成させるところまで管理をしてしまうわけです。

そうしてまで添加物の無い自然醸造の酒造りを展開されています。

そしてその一つの形がAFS(アフス)という一段仕込みの濃厚多酸酒。

一段仕込みというと粗雑な感じを僕は持っていました。
が、後で画像にあげますが、手が届く小さいタンクで仕込まれたもの。
実際に工程の中で手で撹拌する作業が必要になるそうです。
うーん、やってみたい。



以上が木戸泉さん独特の酒造りです。

木戸泉さんでは自然農法産米100%使用(なんと種麹も自然農法産米を利用!)の純米酒も製造するなど健康や安全面にむちゃくちゃ配慮してはります。
すごいです。

ちょっとわかりにくかったと思いますが、ほんまにすごい。
これは一度きっちり飲んでおかなあかんと思わされました。




木戸泉さんでは和釜が現役です。
今時ボイラーのところが多い。
p1020798.jpg





すごいのがこの麹室。
左右対称で4部屋!あります。

p1020804.jpg

p1020803.jpg


右奥室で、引き込みから翌日朝の盛まで。
右手前室で、盛から出麹まで。

約10日間ずつ左右交代で使用。

そうしてこもった空気が抜けるようにしているそうです。




こちらがもと場。
p1020806.jpg

AFSの仕込みは正面の銀色のタンクで行われます。
高さは130cmくらい。




仕込み蔵。
p1020808.jpg

p1020809.jpg





引退されたえんとつ。

p1020813.jpg




丁寧にお話しいただいた荘司勇人さん。

p1020819.jpg





ほんまに充実した話しができて良かったです。



お酒の会も充実させられるようにがんばります!








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