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2011.02.17

「福祝」を醸す藤平酒造さんで手伝い。

4時過ぎに起床し、名水の里、久留里へ。 画像が非常に多いです。すいません。
藤平酒造 1 もと場 藤平酒造 2 もと場2 藤平酒造 3 もと場3 藤平酒造 4 もと場4 藤平酒造 5 蒸きょう 藤平酒造 6 藤平酒造 7 放冷 藤平酒造 8 引き込み 
いったん麹室から離れ、もと場へ。
藤平酒造 9 もと仕込み 藤平酒造 10 もと仕込み2 
本日のメインイベントの1つへ。
藤平酒造 11 洗米 藤平酒造 12 洗米2  藤平酒造 13 浸漬
手による洗米、水切り、洗米機での洗米、浸漬。
ストップウォッチで計測しながら目まぐるしくローテーションする。
ぽっと来たような人間には順番がつかめず……。
それにしても今年の米はやっぱり良くない。
吸水にムラがあり、割れた米も目に付く。
こんな山田錦を見るのは初めてと、蔵元。
藤平酒造 14 

昼から、種切りのために麹室へと入る。
藤平酒造 15 引きこまれた蒸米 
先週、鯉川酒造さんに行き、そして昨日、藤平酒造さんに行く。
決定的に違ったのは麹の造り。
酒屋万流、勉強になる。
藤平酒造 16 種麹を散布 藤平酒造 17 種麹を散布2 藤平酒造 18 種麹を散布3 藤平酒造 19 麹室 藤平酒造 20 麹 
麹室の作業が終わってからはひたすら袋洗い。
200枚やったかな?
袋洗い一つにも意味がちゃんとあるわけで。
藤平酒造 24 槽
言うは易し、行なうは難し。
何と言うか、ご苦労様です。
藤平酒造 21 蔵内 藤平酒造 22 蔵内 藤平酒造 23 蔵内  藤平酒造 25 
この日は飲みもせず、9時頃には寝ました。
「福祝」、近日中に入荷しますので、ご期待ください。

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■ 店舗名 : 野村屋本店
■ 店舗住所 : 〒295-0011 千葉県南房総市千倉町北朝夷212
■ 店舗URL : http://nomuraya.shop-pro.jp/
■ メール : 右カラム内にあるメールフォームからどうぞ。
■ 電話 : 0470-44-0007

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Posted at 22:57 | 蔵見学 | COM(2) | TB(0) |
2011.02.15

帰って早々ですが。

明日は久留里で「福祝」を醸す、藤平酒造さんに行ってきます。
4時半起床予定なので今日は晩酌もそこそこに、もう寝ます。
明日は更新を休みます、たぶん。

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蔵見学に伴う2月中の休みについて
ホームページでの受注 : 2月16日。受注及び発送業務を休みますのでご了承願います。
リアル店舗 : 通常通り休みなく営業しています。
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Posted at 23:50 | 蔵見学 | COM(0) | TB(0) |
2011.02.14

10日、朝から仕込み手伝い。

すっきり目覚め、朝から蔵へ。
鯉川酒造14 抜け掛け 鯉川酒造15 出麹 鯉川酒造16 出麹2 鯉川酒造17 盛り 鯉川酒造18 盛り2 鯉川酒造19 盛り3 鯉川酒造20 蒸しあがり 鯉川酒造21 蒸米掘り 鯉川酒造22 蒸米掘り2 鯉川酒造23 ひねり餅 鯉川酒造24 留添 鯉川酒造25 櫂入れ 
鯉川酒造さんは駅から近いので、電車が出る20分前まで作業をさせてもらってました。

鯉川酒造26 杜氏 鯉川酒造27 雪 鯉川酒造27 雪2 
昭和38年時の豪雪を超えたとか。
鯉川酒造28 鯉川酒造29 鯉川酒造30 
充実した3日間。
「鯉川」、これからも頑張って取り組んでいきたいと思ってますんで、よろしくです!

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Posted at 23:48 | 蔵見学 | COM(0) | TB(0) |
2011.02.12

9日、鯉川酒造さんで蔵仕事の手伝い。

夜行バスが全く苦にならない人間なので、しっかりと寝て酒田駅着、そして余目へ。
鯉川酒造1 
取り扱いをさせてもらう際、まだ造りの始まっていない秋口に一度訪ねているので、今回が二度目。
挨拶も早々に、蔵へ。
ちょうど蒸米が上がったところ。
鯉川酒造2 蒸米 
鯉川酒造3 放冷機 
鯉川酒造4 引き込み 鯉川酒造5 種麹 
鯉川酒造6 種麹2
かなり蜜に、そして蒸米を裏返して再度。
後、山状にし、保温。
 鯉川酒造7 種麹3 
米は亀の尾の50%。
今年はやはり米の出来がだいぶ悪く、酒化率が悪くてどうにもならないと、高松製造部長。
ちなみに今回一番勉強させてもらったのが、この酒化率。
米の悪い年にいかにして酒を造るか、また粕歩合と味わいとの関係など、なるほどと頷かされる事多数。
鯉川酒造8 洗米 
鯉川酒造9 洗米2 
鯉川酒造10 浸漬 
水が落ち着いてくるともっと澄んだ色になります。
鯉川酒造11 明日 鯉川酒造12 浸漬終了 
今年は決定的に米が水を吸わない年。
亀の尾はもともと硬い米だけに、1時間や2時間という単位で吸水させているそうです。

掃除をしつつ、それぞれのタンクを見せてもらう。
鯉川酒造13 醪 

瓶詰めの手伝いもしつつ、朝から夕刻までがっちり「働く」。
疲労感以上に、充実感が残った蔵仕事でした。

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Posted at 23:26 | 蔵見学 | COM(0) | TB(0) |
2009.03.17

発見

先日、友人の結婚式で三重県の松阪に行ってきました。


思った以上に早く着いたので、ちょこっと観光。


p1030414-2.jpg




p1030419-2.jpg




けっこう立派な城跡でした。


城の中に江戸中期の国学者、本居宣長の記念館。


学生時分に曲りなりに日本文学を専攻していた身としては立ち寄っておくべきかなと。



久しぶりに源氏物語とか古事記とかに触れてきました。







結婚式を終えて次の日、久保本家さんのところへ。


p1030485-2.jpg




いろいろと話しをさせてもらったのですが、一つおもしろいものを発見。



それがこちら。



1234605823_cl.jpg



おかわりのんdeぽ庵
http://kc.kodansha.co.jp/content/top.php/1000004390





おぉ、なんだこりゃ。

と思ったら、居酒屋の漫画で、日本酒がいろいろ出てくるらしい。

久保本家さんの「生もとのどぶ」も2巻に登場するそうです。






気になるけれど、ちょっと本屋に買いに行く勇気は無いなぁ(笑)。






 

Posted at 20:43 | 蔵見学 |
2008.05.29

木戸泉酒造さんに行ってきました!

先日書いたように、木戸泉酒造さんに行ってきました。


千倉から鈍行で1時間30分。
ちなみに特急を使っても1時間20分。
意味無いやん(笑)。
外房の海を見ながら大原まで。



大原駅から歩いて5分ほどのところに木戸泉酒造さんはあります。
むちゃくちゃ大きな杉玉が目印。

p1020797.jpg


木戸泉さんといえば「長期熟成」と「自然醸造」。

最初に腰を据えてじっくりと造りについて話しをさせてもらいました。
木戸泉さんはちょっと他とは違う造りをされているので、僕もわかってない部分が多いのです。


その特徴としては

・全量を高温山廃もとで仕込む
・生の乳酸菌を使う
・一段仕込みあり
・アル添酒には全量、米アルコールを使う
・米は60%以上磨かない


他にも自然農法米の使用とかもっとありますが、これほど他の蔵と違う造りを展開している蔵は、ほっとんど無いと思います。
言葉としてはわかっても、実際にどうやって造っているのか想像がつかないですよね。
僕はイメージはあったんですが、案の定違ってました(苦笑)。



専務である荘司勇人さんと話しをさせてもらったんですが、あまりに専門的な話しになるんで簡単に・・・。

簡単にと言いつつも、次の写真が出てくるまでちょっとかなりややこしい話しになります。




5つ挙げたうちの下の2つは説明いらないかと思います。
で、高温山廃もと。
簡単に言うと、酒母を糖化に最適な高温に仕込んで、短時間に糖化を行うものです。
で、普通であれば乳酸を添加して有害菌が入ってくるのを防ぎながら、酵母をを添加して増殖をはかります。

しかしながら木戸泉さんでは乳酸は添加しません。
添加するのは乳酸菌。

どう違うのかというと、乳酸菌が乳酸醗酵をしてできるのが、乳酸。
一般的に速醸では乳酸を添加するわけで、その乳酸は化学製品になります。
しかし乳酸菌(酒造りに必要な乳酸菌は2種類ある)は天然のもの。
つまり乳酸を生成させるところまで管理をしてしまうわけです。

そうしてまで添加物の無い自然醸造の酒造りを展開されています。

そしてその一つの形がAFS(アフス)という一段仕込みの濃厚多酸酒。

一段仕込みというと粗雑な感じを僕は持っていました。
が、後で画像にあげますが、手が届く小さいタンクで仕込まれたもの。
実際に工程の中で手で撹拌する作業が必要になるそうです。
うーん、やってみたい。



以上が木戸泉さん独特の酒造りです。

木戸泉さんでは自然農法産米100%使用(なんと種麹も自然農法産米を利用!)の純米酒も製造するなど健康や安全面にむちゃくちゃ配慮してはります。
すごいです。

ちょっとわかりにくかったと思いますが、ほんまにすごい。
これは一度きっちり飲んでおかなあかんと思わされました。




木戸泉さんでは和釜が現役です。
今時ボイラーのところが多い。
p1020798.jpg





すごいのがこの麹室。
左右対称で4部屋!あります。

p1020804.jpg

p1020803.jpg


右奥室で、引き込みから翌日朝の盛まで。
右手前室で、盛から出麹まで。

約10日間ずつ左右交代で使用。

そうしてこもった空気が抜けるようにしているそうです。




こちらがもと場。
p1020806.jpg

AFSの仕込みは正面の銀色のタンクで行われます。
高さは130cmくらい。




仕込み蔵。
p1020808.jpg

p1020809.jpg





引退されたえんとつ。

p1020813.jpg




丁寧にお話しいただいた荘司勇人さん。

p1020819.jpg





ほんまに充実した話しができて良かったです。



お酒の会も充実させられるようにがんばります!










Posted at 08:44 | 蔵見学 |
2007.09.13

富久長、今田酒造本店さんに行ってきました!

これまで気にはなっていたものの、距離のこともあり延ばし延ばしになっていた今田本家酒造さん訪問。
月曜日にようやくのことで行ってきました。

出迎えてくれはったのは、今田本家酒造さんの顔であり、杜氏を務める、美穂さん。
p1000884.jpg

結論から言うとほんまに熱い人でした。

最初に向かったのは、地元の八幡神社。
p1000858.jpg

ここには吟醸造りの発明者、三浦仙三郎さんの銅像があります。
p1000856.jpg

「吟醸造りの発明者」と言いましたが、この小さな町、安芸津が吟醸造り発祥の地なんです。
もともと安芸津は海の交通の要所として栄えた町。
灘からも酒が運ばれる中で、自分達でも酒造りを始めようとなったときに、一つ難点が。
灘と同じように酒造りをしても、なぜかうまく醗酵しない。
その原因は水でした。
灘は醗酵力が旺盛な硬水。
しかし安芸津は軟水。

この問題を解決させたのが、吟醸造りでした。
一般に「吟醸」というと磨いた酒というイメージが定着していると思います。
しかし、吟醸造りとは米を磨けば、即吟醸と言えるようなものではありません。
低温でもろみをひっぱり、人の手によって醗酵をコントロールしながら、もろみ末期までもっていく。
それが吟醸造りです。

そしてこの吟醸造りにより、軟水でも健全な醗酵を成し遂げられるようになり、安芸津はその技術でもって広島杜氏の郷になったわけです。
安芸津という町は南房総と似通った面があり、比較的作物が豊富に取れ、眼前には魚場をかかえ、温暖な気候を保ちます。
したがって雪国で連想されるような出稼ぎとしての酒造りという側面ではなく、技術集団としての腕が求められた杜氏群だったわけです。
今では安芸津には今田本家さんともう一軒の造り酒屋さんがあるのみですが、最盛期には10軒以上の造り酒屋が店を構えたとの事でした。


以上、全て美穂さんからの受け売りです(笑)。

その、安芸津にある今田本家酒造。
富久長さんが吟醸造りにこだわるのにはそういう背景があったんですね。
僕はそういうことをなんも知らずにいたもんで、恥ずかしい限りでした。


で、いよいよ蔵に。
p1000860.jpg

p1000864.jpg

富久長さんが目指さはるのは、人がきちんと設計し、技術を尽くし、コントロールされた末に生まれる、酒(これもやはり吟醸造り発祥の地であることと関わっていますね)。

そのためにはできる事は全てしたい。
造りで一番重要な米の蒸し。
富久長さんでは、米を蒸す際のボイラーの温度を気圧による変動を受けない一定の温湿度を保てる機械を導入してはります。
品質を保つための全量、瓶燗火入れ(これはほんま凄い。よく一番忙しい仕込み時期に手が回るなぁと頭が下がります)。
それを行うための、3日ごとの仕込み。

製品の8割以上が純米吟醸規格と言うとんでもない数字は、このこだわりから生まれるものなんです。

で、翻ってうちの店。
店に来てもらってる方にはわかると思うんですが、富久長さんを売っていこうという売り場作りには現在のところなってないんですよね。
その辺のところも率直に話しをさせてもらうことができ、南房総の飲酒文化も理解していただけたのではないかと思います。

蔵を出、お昼ご飯を食べながら「酒を売る」という事についてもいろいろ話しできたんですが、その中で、広島県内の酒販店を集めての勉強会の話しなど興味深く聞かせてもらえました。
また酒を売ろうとするのであれば、飲料全般のコンサルタント(ひいては食との関連も含め)にならなければならない。
と仰っていたんですが、ほんまその通りやなぁと思いながら話さしてもらいました。


今回、蔵を訪れ、話しを直接させてもらうことができ、ほんまに良かったです。
これから徐々にですが、富久長さんを売っていけるような売り場に変えていきたいと思います。


富久長、その酒は繊細で優美ですが、造り手はむちゃくちゃ熱いです!
p1000884.jpg




Posted at 22:51 | 蔵見学 |
2007.02.20

藤平酒造さん 「花」 仕込み

花の仕込みに行ってきました!

今日は珍しく長いです。
読みづらいかも・・・。

数日前に福祝さんから連絡があり、20日に花の仕込み入ります、との事。
朝から野村屋、酒井屋、和泉屋の3店舗で行ってきました。

8時前に到着すると、お米が蒸しあがる直前。
p1000163.jpg

蒸しあがると同時にまずは麹米を麹室に引き込むところから。
麹室の手前で荒熱を取り、麹室へ。
床(とこ)に広げ、ひたすら塊をばらけさせます。
きちんとしておかないと、後から温度ムラができるんで大事な作業です。
それが終わると釜から蒸米を掘り出し、放冷機へ投入。
ここもとにかく塊をほぐしていきます。
p1000169.jpg

中腰が続くんで見た目以上に辛い作業。
僕はもちろん、他のお三方もやはり腰痛持ち(職業病?)。
グッとがまんがまん。
中吟の掛け米とのことで、ほぐしてからタンクへ投入します。
この作業が終わって、10時過ぎ。

一服してから今度は洗米。
ここで吟醸用の洗米機が登場。
p1000177.jpg

僕も見るのは初めて。
静岡の蔵元さんが開発したということで見てみると青島酒造さん。
喜久酔を醸したはる蔵元さんやと記憶してます。

写真ではわかりませんが、ザルがかなりのスピードでグルングルン回転します。
水を上から大量にかけて、洗い流します。
びっくりですね。
僕もやらせてもらいました。
p1000181.jpg

なんや平衡感覚が無くなってしまい、自分が揺れているみたい・・・。

お昼からは麹室で作業。
水分が含まれているとどうしても固まってしまうので、それをほぐし、麹を振れる温度まで下げます。
32℃まで下がった段階で麹を振ります。
p1000194.jpg

p1000197.jpg

麹を振っては全体を撹拌し、また振ります。
3度繰り返して、温度が31℃まで下がるのを確認し、岩山のように固めます。
p1000201.jpg

言葉にするとあっさりしてますが、1時間ちょいかけてやってます。
そのほとんどが中腰。
キツイです・・・。
麹室は気温が33℃ほど。
上半身裸でやってたんですが、汗もけっこうかきます。

その後は洗い仕事をして、作業終了。
3時くらいまでやってました。

これから3~4週間かけて、お酒になっていきます。
今日はかなり疲れましたが、楽しみです。
さてさて、狙うとおりのお酒になってくれるかどうか・・・。



Posted at 20:01 | 蔵見学 |
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